마이야르 반응 뜻

고기를 좋아하는 사람이라면 다들 한번씩은 들어본 그 말입니다.

마이야르 반응 

과연 그것의 뜻은 무엇일까 찾아보았습니다.

역시나 마이야르 또한 사람 이름이였습니다

프랑스의 화학자인 루이스 카밀

마이야르(Lous Camille Marillard )가 발견한 반응입니다.

1878년 2월4일에 태어나신 분이에요

일반적으로 어떤 법칙이든 그걸 발견한 사람의 이름을 붙이죠?

거기다가 명품 브랜드들도 그렇구요

지금은 다른 세상에서 무엇을 하고계실까요 혹은 다른 생명체로 태어나셨을려나

 

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학자가 인체세포 안에 당과 아미노산이 어떻게 반응하는지를 연구하다가 알게된 반응입니다.

아미노산과 환원당 사이에 화학 반응으로 우리가 흔히 알고 있는 모습은

음식을할때 갈색으로 변화는 갈변현상을 마이야르 반응이라고합니다.

그치만 갈색으로 변한다고해서 모두 다 이 반응은 아니니 좀 더 천천히 알아보도록 하겠습니다.

 

마이야르 반응 공식 

공식도 가져와봤지만 무슨말인지는 모르겠네요

일반적으로는 130~200도 사이에서 반응이 일어나기때문에 열을 가하면 발생한다고 생각할 수 있지만

간장이나 된장을 발효하는 과정에서도 나타난다고합니다.

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마이야르 반응으로인해서 꽃향기,양파향,고기향, 채소향,초콜릿향, 그리고 감칠맛까지 얻을 수 있습니다.

175~180도 에서 가장 빠르게 나타나는 현상이기때문에 스테이크를 구울때 

기름을 이용해 온도가 170도 이상까지 올랐을때 굽는게 가장 맛있을거에요 

튀기듯이 구워야지 가장 맛있는게 스테이크입니다.

고기를 굽는다는 생각을 하지말고 튀긴다고 생각하시며됩니다 

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캐러멜라이즈

마이야르 반응이 일어나도 고기가 갈색으로 변하고 캐러멜라이즈 현상또한 그렇게 보이지만 이는 명백히 다릅니다 

우리가 굽고있는 것에 당이 들어가있는 것인지 아닌지를 생각하시면 되며

당이 들어간 것은 캐러멜라이즈 그 외는 마이야르 

단백질인 고기가 갈색으로 변하는 것은 캐러멜라이즈가 아닌 마이야르라고 알 수 있습니다.

 

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제가 구운 스테이크

 

저는 스테이크를 엄청좋아합니다.

미듐 레어 매니아죠

집에서하면 등짝 스매싱을 맞기때문에 집에서만큼은 잘 못해먹지만 여행을 가거나

캠핑을가면 스테이크를 해먹는데 제가 좋아하는 맛의 기준에서 맛있게 굽는 방법을 알려드리겠습니다.

스테이크를 할때 가장 중요한건 일단 수분제거 !

삼투압현상으로인해서 실온에나두면 고기 수분이올라오는데 우선 그것을 잘 닦아주어야합니다.

그리고 두번째가 시즈닝이겠죠?

해보시면 자기가 원하는 맛을 내는 시즈닝을 찾으실 수 있으실텐데

저는 올리브유를 고기에 발라 소금 후추를 사용하고 다른분들과 다르게 미원과 간 마늘을 사용합니다.

세번째는 역시나 온도겠죠?

마이야르 반응을 일으키는 것도 중요하지만 

고기를 좋아하신다면 심부온도계 하나는 꼭 준비하세요

다이소에서 5천원도 안하는 가격에 구매가 가능합니다.

이거 3개만 지켜도 핵꿀맛 스테이크가 완성됩니다.

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요즘 저는 토마호크에 관심이 있어서 이번주에 주문을 하나 할려고하는데 

소고기하면 무조건 한우고 한우 투뿔이 더 맛있다 이런 생각을 하시는 분들이 있으시다면 

다음에 1등급, 원뿔, 투뿔, 미국산, 호주산등등 여러개를 구매해서 블라인드 테스트 한번해보세요

저는 이미 결론이 났거든요 

소고기는 다 맛있다! 

maeng2.blogspot.com/2021/03/blog-post.html

미국산 토마호크 쇠고기

스테이크는 투뿔까지 안하셔도 충분합니다. 그리고 토마호크는 제가 미국산으로 링크 걸어두었는데

평이 아주 좋은거고 미국산 소고기도 나쁘지않다고 생각하니 한우 스테이크는 다른 고기로 실력을 늘리시기 바라고

마이야르 반응을 일으켜 맛있게 구워드시길 바라겠습니다.

그럼 행복한 하루 보내세요!